Форель общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососёвых (Salmonidae).

Форели присутствуют в трёх из семи родов семейства: лососи (Salmo), который включает атлантические виды; тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) и гольцы (Salvelinus).

Род Salmo Род Oncorhynchus Род Salvelinus (Гольцы)
  • Адриатическая форель Salmo obtusirostris
  • Ручьевая, озёрная форель или кумжа Salmo trutta (несколько подвидов)
  • Турецкая плоскоголовая форель Salmo platycephalus
  • Мраморная форель Salmo trutta marmoratus
  • Амударьинская форель Salmo trutta oxianus
  • Форель-летница Salmo letnica
  • Севанская форель Salmo ischchan
  • Аризонская форель Oncorhynchus apache
  • Кавказская форель Oncorhynchus caucass
  • Форель Бива Oncorhynchus masou rhodurus
  • Лосось Кларка Oncorhynchus clarki
  • Форель Гил Oncorhynchus gilae
  • Золотая форель Oncorhynchus aguabonita
  • Микижа Oncorhynchus mykiss
  • Salvelinus fontinalis timagamiensis
  • Американская палия Salvelinus fontinalis
  • Большеголовый голец Salvelinus confluentus
  • Мальма Salvelinus malma
  • Озёрный голец-кристивомер Salvelinus namaycush
  • Серебристый голец Salvelinus fontinalis agassizi

Как вообще среди лососевых рыб, так и в роде Salmo установление видов чрезвычайно затруднительно вследствие близости их друг к другу и существования множества разновидностей. Поэтому и видовая самостоятельность форели часто подвергалась сомнению: так настоящая или речная форель (S. fario) часто считается тождественной с озёрной форелью (S. lacustris).


Форель характеризуется следующими признаками. В одной десятой части тела под боковой линией впереди вертикали, опущенной от начала спинного плавника, находится от 15 до 24 чешуй, а над заднепроходным плавником от 13 до 19. Тело форели более или менее сжато с боков; морда короткая и усечённая; на сошнике находятся зубы: на заднем крае передней треугольной пластинки 34 зуба и на нёбной поверхности рукоятки сошника 2 ряда сильных зубов. Число лучей в спинном плавнике 34 (простые) и 910 (ветвистые), в грудных по 112, в брюшных по 118; в анальном 317318, в хвостовых 1719.


Окраска форели чрезвычайно изменчивая. Спинная сторона тела обыкновенно оливково-зелёного цвета; бока жёлто-зелёные с округленными чёрными, иногда окружёнными голубоватой каймой, и красными или белыми пятнами; брюшная сторона беловато-серого цвета, иногда с медно-жёлтым блеском; брюшные плавники жёлтые; спинные испещрены точками. Иногда преобладает общая более тёмная окраска, изредка переходящая в почти чёрную; точно так же наблюдается и более светлая окраска, иногда почти бесцветная. Вообще, цвет форели находится, по-видимому, в зависимости от цвета воды и дна, от пищи и части времени года (во время нереста форель становится темнее). Замечено, что в известковой воде форель светлее и серебристее, а в реках с илистым или торфяным дном темнее. Считают также, что чем сытее форель, тем она одноцветнее и тем меньше пятен на ней. Часто наблюдается изменение окраски (появление и исчезновение пятен, полос и т. п.) при перемещении рыбы из естественных водоёмов в искусственные и наоборот.


Ручьевая форельСамцы отличаются от самок меньшими размерами тела, большей величиной головы и большим числом зубов; у старых самцов конец нижней челюсти иногда загибается кверху. Цвет мышц (мяса) бывает то белый, то желтоватый, то красноватый. Форель никогда не достигает очень значительной величины: длина её доходит до 1 м, масса до 20 кг; в большинстве случаев форель бывает в 2030 см длиной и весит 400600 г. Желтоватые или красноватые яйца в диаметре 45 мм. Икра форели служила объектом многих эмбриологических исследований. При развитии форели довольно часто наблюдаются отклонения от нормального развития: уродства (двухголовые рыбки и т. п.), гермафродитизм и альбинизм.
Мясо форели может быть белого и красного цвета, зависимо от места обитания и пищи. Чаще всего белое мясо имеет речная форель. Большинство людей предпочитают красное мясо форели т.к оно вкуснее. Форель можно солить, коптить, варить и жарить, как и другую рыбу.